Brining of farmed cod fillets: Effects on quality aspects

Margrethe Esaiassen; Grete Lorentzen; Reidun Dahl; Guro Eilertsen; Bjørn Gundersen; Torbjørn Tobiassen; Morten Sivertsvik

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Brining of farmed cod fillets: Effects on quality aspects

in Seafood research from fish to dish

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Art:: Kapitel

Seiten:: 185–192

DOI:: https://doi.org/10.1163/9789086865819_018

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Abstract

Farmed cod is often characterised by high liver-somatic index, low ultimate muscle pH and a “soft” muscle, and one might expect reduced juiciness and altered texture in farmed cod compared to wild. This study was focused on whether quality parameters of ice stored farmed cod fillets could be influenced by brining using a mixture of salt, phosphates, sodium-ascorbate and glucose. It is shown that brining has a significant influence on water-holding capacity and b*-value of the fillets, whilst whiteness and water content are significantly affected by both brining and storage time. On the other hand, brining showed no significant influence on TMAO-and TMA-values, total viable count, count of sulphide producing bacteria and Photobacterium phosphoreum, as well as lightness (L*) and the a*-value from the colour measurement. These parameters were significantly influenced by storage time only.

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Seafood research from fish to dish

Quality, safety and processing of wild and farmed seafood

ISBN:: 9789086865819

Verleger:: Wageningen Academic

Print-Publikationsdatum:: 01 Jan 2006

Fachgebiete
- Biowissenschaften

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