Effect of Proteolysis Index on the Volatile Compounds Profile of Dry-Cured Ham

C. Pérez-Santaescolástica; N. Echegaray; J.V. Garcia-Perez; E. Fulladosa; J. Benedito; E. Coll-Brasas; D. Franco; J.M. Lorenzo

Effect of Proteolysis Index on the Volatile Compounds Profile of Dry-Cured Ham

in 63rd International Congress of Meat Science and Technology

Autor:innen:

C. Pérez-Santaescolástica

C. Pérez-Santaescolástica ¹Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Rúa Galicia N° 4, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrán das Viñas, 32900 Ourense, Spain

Search for other papers by C. Pérez-Santaescolástica in
Current site
Google Scholar
PubMed

N. Echegaray

N. Echegaray ¹Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Rúa Galicia N° 4, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrán das Viñas, 32900 Ourense, Spain

Search for other papers by N. Echegaray in
Current site
Google Scholar
PubMed

J.V. Garcia-Perez

J.V. Garcia-Perez ²ASPA Group, Department of Food Technology, Universitat Politècnica de València, Camí de Vera s/n, 46022 València, Spain

Search for other papers by J.V. Garcia-Perez in
Current site
Google Scholar
PubMed

E. Fulladosa

E. Fulladosa ³IRTA, XaRTA, Food Technology, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Spain; jmlorenzo@ceteca.net

Search for other papers by E. Fulladosa in
Current site
Google Scholar
PubMed

J. Benedito

J. Benedito ²ASPA Group, Department of Food Technology, Universitat Politècnica de València, Camí de Vera s/n, 46022 València, Spain

Search for other papers by J. Benedito in
Current site
Google Scholar
PubMed

E. Coll-Brasas

E. Coll-Brasas ³IRTA, XaRTA, Food Technology, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Spain; jmlorenzo@ceteca.net

Search for other papers by E. Coll-Brasas in
Current site
Google Scholar
PubMed

D. Franco

D. Franco ¹Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Rúa Galicia N° 4, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrán das Viñas, 32900 Ourense, Spain

Search for other papers by D. Franco in
Current site
Google Scholar
PubMed

, und

J.M. Lorenzo

J.M. Lorenzo ¹Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Rúa Galicia N° 4, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrán das Viñas, 32900 Ourense, Spain

Search for other papers by J.M. Lorenzo in
Current site
Google Scholar
PubMed

Art:: Kapitel

Seiten:: 864–865

DOI:: https://doi.org/10.3920/9789086868605_387

Über Institut einloggen

Sofortzugang erwerben (PDF-Download und unbegrenzter Online-Zugang):

42,00 €35,00 € excl. VAT

Add to Cart

Token einlösen

The effect of the proteolysis index on the profile of volatile compounds of dry-cured ham was studied. Two hundred samples classified in three batches according to the percentage of proteolysis [low (<33%), medium (33-36%) and high (>36%)] were analyzed. In all cases, hydrocarbons were the main compounds (41-49%), followed by alcohols (23-29%) and aldehydes (14-15%). The compounds that mostly influenced the aroma of dry-cured ham were the esters, which did not show significant differences among groups. Dry-cured ham with high proteolysis index presented the lowest amount of total volatile compounds (showing 1,575, 1,337 and 997 AU ×10⁶/g, for low, medium and high proteolysis index, respectively). According to these results, it is not clear how much the proteolysis index affects the final quality of dry-cured ham and more work is needed.

Zitierungsangaben

Save
Cite
Inhalt per Mail versenden

Link teilen

Sie können einen Link zu dieser Seite per E-Mail senden:
Inhalt per Mail versenden
oder den Link direkt kopieren:

https://brill.edhh.ma/abstract/book/9789086868605/BP000387.xml
Der Link wurde nicht kopiert. Ihr aktueller Browser unterstützt das Kopieren über diese Schaltfläche möglicherweise nicht.

Link wurde kopiert

Reduzieren
Erweitern
Nach oben

63rd International Congress of Meat Science and Technology

Nurturing locally, growing globally

ISBN:: 9789086868605

Verleger:: Wageningen Academic

Print-Publikationsdatum:: 15 Nov 2017

Fachgebiete
- Biowissenschaften

Kennzahlen

	Insgesamt	Letzte 365 Tage	In den letzten 30 Tagen
Aufrufe von Kurzbeschreibungen	90	36	9
Gesamttextansichten	1	0	0
PDF-Downloads	2	0	0

Afrikanistik	Internationale Beziehungen	Nahost- und Islamwissenschaften
Altorientalistik und Ägyptologie	Internationales Recht	Pädagogik
Amerikanistik	Judaistik	Philosophie
Asienwissenschaften	Klassische Altertumswissenschaft	Religionswissenschaft
Bibelauslegung	Kunstgeschichte	Slawistik und Eurasienkunde
Biologie	Literatur- und Kulturwissenschaften	Sozialwissenschaften
Biowissenschaften	Medienwissenschaft	Sprachen und Linguistik
Buchgeschichte und Kartographie	Menschenrechte und humanitäres Völkerrecht	Theologie und Christentum
Geschichte	Musikwissenschaft

Fachgebiete

Autor:innen

Open Access

Produkt-Informationen

Über uns

Kontakt

Effect of Proteolysis Index on the Volatile Compounds Profile of Dry-Cured Ham

Zitierungsangaben

Link teilen

63rd International Congress of Meat Science and Technology

Nurturing locally, growing globally

Inhaltsverzeichnis

Kennzahlen

Kennzahlen