Differences in the Levels of Bov-Serpina3 in Rectus Abdominis Muscle Explain the Variability of Beef Tenderness

M. Gagaoua; N. Dunoyer; B. Picard

Differences in the Levels of Bov-Serpina3 in Rectus Abdominis Muscle Explain the Variability of Beef Tenderness

in 63rd International Congress of Meat Science and Technology

Autor:innen:

M. Gagaoua

M. Gagaoua UMR1213 Herbivores, INRA, VetAgro Sup, Clermont université, Université de Lyon, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France; mohammed.gagaoua@inra.fr

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N. Dunoyer

N. Dunoyer UMR1213 Herbivores, INRA, VetAgro Sup, Clermont université, Université de Lyon, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France; mohammed.gagaoua@inra.fr

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, und

B. Picard

B. Picard UMR1213 Herbivores, INRA, VetAgro Sup, Clermont université, Université de Lyon, 63122 Saint-Genès-Champanelle, France; mohammed.gagaoua@inra.fr

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Art:: Kapitel

Seiten:: 832–833

DOI:: https://doi.org/10.3920/9789086868605_371

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The aim of this study was to investigate the relationship between the abundances of Bov-SERPINA3 inhibitors (able to form pseudo-irreversible complexes with their target enzymes) and meat tenderness in Rectus abdominis muscle from PDO Maine-Anjou cows. The experiment included 4 tender (TE) and 4 tough (TO) samples from 20 animals, based on Warner-Bratzler shear force measurements (WBSF) and sensory tenderness scores at 14 days post mortem (d p-m), taken at 24 h p-m. Western blotting revealed three Bov-SERPINA3 forms with MW of 114 (not yet identified), 75 and 45 kDa. The intensities of 75 and 45 kDa Bov-SERPINA3 bands were significantly lower in TE than TO group whereas no difference was observed for the 114 kDa band. The 45 and 75 kDa Bov-SERPINA3 were strongly correlated with both WB shear force (r=0.81 and r=0.75, respectively) and the 45 kDa was further significantly correlated with tenderness scores (r=-0.74).

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63rd International Congress of Meat Science and Technology

Nurturing locally, growing globally

ISBN:: 9789086868605

Verleger:: Wageningen Academic

Print-Publikationsdatum:: 15 Nov 2017

Fachgebiete
- Biowissenschaften

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