Inosinic Acid, Inosine and Hypoxanthine Content of Hanwoo Deep Pectoralis Subjected to Different Cooking Methods

S.K. Lee; D.T. Utama; H. Jeong; A. Jang

Inosinic Acid, Inosine and Hypoxanthine Content of Hanwoo Deep Pectoralis Subjected to Different Cooking Methods

in 63rd International Congress of Meat Science and Technology

Autor:innen:

S.K. Lee

S.K. Lee College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Republic of Korea; skilee@kangwon.ac.kr

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D.T. Utama

D.T. Utama College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Republic of Korea; skilee@kangwon.ac.kr

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H. Jeong

H. Jeong College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Republic of Korea; skilee@kangwon.ac.kr

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, und

A. Jang

A. Jang College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Republic of Korea; skilee@kangwon.ac.kr

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Art:: Kapitel

Seiten:: 360–361

DOI:: https://doi.org/10.3920/9789086868605_156

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This study was performed to observe the effects of two cooking methods on inosinic acid, inosine and hypoxanthine content in the brisket (deep pectoralis) of Hanwoo (Korean native cattle). Samples were either oven-roasted at 180 °C (dry heat) or cooked in boiling water (moist heat) to a final core temperature of 77 °C. No significant differences were found on cooking loss. The concentration of inosinic acid, inosine and hypoxanthine was higher in oven-roasted samples than in boiled samples (P<0.001). These results suggest that cooking beef brisket in boiling water, extracts water-soluble taste precursors, which is advantageous in the preparation of beef stock, and oven-roasting remains higher level of hypoxanthine that may contribute to the bitter taste of roast beef.

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63rd International Congress of Meat Science and Technology

Nurturing locally, growing globally

ISBN:: 9789086868605

Verleger:: Wageningen Academic

Print-Publikationsdatum:: 15 Nov 2017

Fachgebiete
- Biowissenschaften

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