Ph Variation in Beef for 90 Days

F. Larenas; R. Letelier; P. Melin; F. González

Ph Variation in Beef for 90 Days

in 63rd International Congress of Meat Science and Technology

Autor:innen:

F. Larenas

F. Larenas ³Departamento de Ciencias Clínicas, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Concepción, Chile

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R. Letelier

R. Letelier ¹Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Concepción, Chile
⁴Departamento de Patología y Medicina Preventiva, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Concepción, Chile; fgonzal@udec.cl

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P. Melin

P. Melin ²Departamento de Agroindustrias, Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción, Chile

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, und

F. González

F. González ¹Departamento de Ciencia Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Concepción, Chile

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Art:: Kapitel

Seiten:: 309–310

DOI:: https://doi.org/10.3920/9789086868605_132

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Meat pH impacts on the organoleptic features as it is related to color, taste, tenderness and it also affects the product preservation. The pH of three beef muscles was observed for 90 days. They were vacuum-packaged and stored at 4±1 °C. The cuts were obtained from the muscles Longissimus lumborum, Semitendinosus, y Quadriceps femoris. These were studied in triplicate, so 9 cuts could be obtained, divided in 11 equal parts. During the first 30 days, they were analyzed every 5 days and during the remaining 60 days, they were analyzed every 15 days. In general, the pH showed similar values in the commercial meat. The differences observed individually per commercial cut were significant.

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63rd International Congress of Meat Science and Technology

Nurturing locally, growing globally

ISBN:: 9789086868605

Verleger:: Wageningen Academic

Print-Publikationsdatum:: 15 Nov 2017

Fachgebiete
- Biowissenschaften

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